Herkullisten ruokien Turkki ja Kreikka

Auringon kypsyttämiä vihanneksia, kiireettömiä meze-aterioita ja makeita paloja baklavasta loukoumiin – samoista aineksista valmistuu kahden naapurimaan keittiöissä omanlaisia herkkuja.

Paikalliseen ruokakulttuuriin perehtymisen voi mainiosti aloittaa kiireettömän meze-aterian merkeissä. Kreikkalaisia mezédeksiä ja turkkilaisia mezejä syödään tyypillisesti aterian alkupaloina, mutta usein näistä pikkupurtavista koostetaan myös kokonainen ateria.

Yksinkertaisin ja suosittu turkkilainen mezen muoto on ezme. Se koostuu aineksista, jotka on hienonnettu, survottu tai soseutettu tahnaksi. Tyypillisiä turkkilaisia ezmejä ovat esimerkiksi kikherneistä tehty hummus ja mädistä tehty tarama. Tahnat sopivat hyvin leipäpalalla dipattavaksi tai kauhottavaksi.

Myös kreikkalaisessa keittiössä tarjoillaan mezédeksinä erilaisia tahnoja, kuten taramosalátaa eli mätitahnaa. Muita tyypillisiä mezédeksiä ovat muun muassa jogurtista, raastetusta kurkusta ja valkosipulista valmistettu* tzatzíki*, viininlehtikääryleet, eli dolmadésit tai* dolmadákiat*, sekä pienet lihavartaat, souvlákiat.

Turkkilainen meze-ateria nautitaan usein paikallisen anisviinan, rakin siivittämänä. Aterialle on olemassa jopa oma nimityksensä, raki-pöytä. Rakin kreikkalainen vastine, anisviina oúzo taas kuuluu pikemminkin aterian loppuun, ja monet ravintolat tarjoavat sitä asiakkailleen aterian päätteeksi.

Kebabia ja keftédestä

Jos olet mieltynyt kebabiin, kannattaa ehdottomasti maistaa myös aitoa ja alkuperäistä versiota. Kansainvälisesti parhaiten tunnettuja ovat döner- ja sis-kebabit, mutta Turkissa saa monenlaisia kebabeja. Osa grillataan tai paahdetaan, mutta osa paistetaan uunissa. Monet suosituimmista kebabeista tarjotaan pide-leivän ja jogurtin tai tomaattikastikkeen kanssa.

Kreikassa kebabia vastaava, joskaan ei yhtä tunnettu ruokalaji, on gyros. Pystyasennossa pyörivässä vartaassa kypsyvistä lihapaloista leikataan tarjoilua varten ohuita siivuja.

Lihaa arvostetaan Turkissa erittäin paljon. Suosituinta on lampaan- ja karitsanliha, mutta myös vasikan-, naudan- ja kananlihaa käytetään paljon. Sianlihaa sen sijaan ei käytetä, sillä se on islaminuskon sääntöjen mukaan kiellettyä.

Kreikkalaiset pitävät erityisesti nuorten eläinten lihasta eli karitsan-, kilin-, vasikan- ja porsaanlihasta. Myös kanaa ja kananpoikia käytetään liharuokien valmistukseen. Tunnettuja kreikkalaisia liharuokia ovat muun muassa souvlákia-lihavartaat ja keftédesit, eli lihapyörykät.

Kalaa ja äyriäisiä käytetään sekä turkkilaisessa että kreikkalaisessa keittiössä runsaasti, ovathan molemmat maat rikkaiden kalavesien äärellä. Kokeilemisen arvoinen on ainakin kreikkalainen kalakeitto, kakaviá, jonka valmistamiseen lähes jokaisella mantereen ja saariston sataman kalastajalla on oma perinnereseptinsä.

Fetaa ja filotaikinaa

Kreikkalaiset syövät paljon juustoa. Ylivoimaisesti tunnetuin ja suosituin juustoista on feta, joka aidoimmillaan valmistetaan aina lampaanmaidosta. Mukana voi olla hiukan myös vuohenmaitoa.

Yhdessä muutaman mustan oliivin ja leipäpalan kanssa tarjoiltuna feta on yksi tyypillisimmistä mezedéksistä. Se kuuluu myös olennaisesti kreikkalaiseen salaattiin.

Turkkilainen vastine kreikkalaiselle fetalle on lampaanmaidosta valmistettu beyaz peynir. Myös tätä juustoa tarjoillaan usein meze-palana yhdessä oliivien ja leivän kanssa.

Turkkilaiset suosivat kuitenkin juustoa enemmän jugurttia, joka on turkkilaisen keittiön tyypillisimpiä ruoka-aineita. Sitä käytetään erityisesti kastikkeena tai antamaan hienostunutta makua mausteisille ruuille. Suosittu ruoka- ja janojuoma on ayran, joka sekoitetaan jogurtista, jäävedestä ja suolasta.

Muita turkkilaisen keittiön perusraaka-aineita ovat yufka, bulguuri ja riisi. Yufka on erittäin ohueksi kaulittua lehtevää taikinaa, jota käytetään niin suolaisten kuin makeidenkin leivonnaisten valmistuksessa. Yufkan kreikkalainen vastine on filotaikina.

Bulguuri on keitetyistä jyvistä valmistettua, kuivattua ja rouhittua vehnää. Sen sekaan lisätään kasviksia ja kuutioitua lihaa tai sitä voidaan tarjota liharuuan lisäkkeenä tai osana salaattia.

Riisi on lukuisten turkkilaisten ruokalajien ainesosa. Se valmistetaan pilahvimenetelmällä eli imeyttämällä neste. Aidon turkkilaisen pilahvin valmistaminen on taitolaji, ja kokin tai emännän taidot punnitaan heidän valmistamansa pilahvin laadulla.

Munakoisoa ja minttua

Kreikkalaisessa keittiössä riisillä ei ole läheskään yhtä vankkaa sijaa kuin Turkissa. Kreikassa liha- ja kala-aterioiden lisäkkeenä syödään mieluiten kasviksia joko keitettynä tai salaatteina. Myös erilaiset kasvisruuat ovat hyvin suosittuja. Kreikkalaiset kuuluvat kasvisten käytössään Euroopan kärkikastiin.
Toki kasviksia käytetään paljon Turkissakin sekä omina ruokinaan että pääruuan lisukkeena. Etenkin munakoisolla on tärkeä paikkansa turkkilaisessa keittiössä. Turkkilaiset käyttävät lisäksi mielellään säilöttyjä kasviksia, tursu.

Molemmissa maissa hyödynnetään runsaasti tuoreita yrttejä ruokien maustamisessa. Turkkilaiselle keittiölle ominaisia ovat etenkin persilja, timjami ja minttu, kun taas kreikkalaisessa ruuassa maistuvat tyypillisesti persilja ja oregano.

Valkosipulia lisätään lähes joka ruokaan. Myös sitruunamehun aromit pilkahtavat lukuisissa kreikkalaisissa ja turkkilaisissa ruuissa.

Hunajaisia herkkuja

Erilaisten makeiden leivonnaisten ja muiden herkkujen valikoima on laaja sekä Kreikassa että Turkissa. Varsinkin turkkilaiset ovat mieltyneitä makeaan, ja herkkuja pistelläänkin poskeen melkein mihin vuorokauden aikaan tahansa ja jälkiruokana.

Makean suuri arvostus on tuonut niille Turkissa lisämerkityksen: ne ovat kunnioituksen ja kiintymyksen osoitus. Kreikkalaiset syövät herkkuja hieman maltillisemmin, mieluiten iltapäivällä tai illalla. Ateria päätetään useimmiten tuoreilla hedelmillä.

Turkissa jälkiruokana tarjotaan tyypillisesti yufkasta valmistettua baklavaa. Tätä lehtevää ja pähkinäistä, sokeriliemellä kostutettua leivonnaista nimitetään jopa Turkin kansallisjälkiruuaksi.

Muita maistamisen arvoisia perinteisiä turkkilaisia herkkuja ovat makeiset loukoumi ja halva. Herkkujen seurana voi hörpätä vaikkapa kupillisen paikallista teetä. Tee, cay, kuuluu tärkeänä osana turkkilaiseen juomakulttuuriin, ja se kuuluu niin arkikuin juhlahetkiinkin.

Lehtevät baklavát kuuluvat myös kreikkalaiseen leivonnaiskulttuuriin. Kreikassa yufkan korvaa filotaikina, ja pähkinöiden sijaan suositaan hienoksi jauhettuja manteleita. Kostutuksen leivonnainen saa sokeriliemestä tai ruusuvedestä. Moniin kreikkalaisiin leivonnaisiin käytetään hunajaa.

Kreikkalaiset nauttivat myös friteerattuja, hiivataikinasta valmistettuja loukoumádes-pullia tai pieniä ruusuja appelsiininkukkavedellä maustettuja mantelipalloja, amygdalotáa.

TEKSTI: KRISTA KORPELA-KOSONEN, Otavamedia

Kreikkalaiset syövät paljon juustoa, joista suosituin on feta. Turkkilainen vastine kreikkalaiselle fetalle on lampaanmaidosta valmistettu&nbsp;<em>beyaz peynir.</em>&nbsp;Sekä Kreikka että Turkki ovat suuria oliiviöljyn tuottajia, mikä näkyy monissa ruokalajeissa.

Kreikkalaiset syövät paljon juustoa, joista suosituin on feta. Turkkilainen vastine kreikkalaiselle fetalle on lampaanmaidosta valmistettu beyaz peynir. Sekä Kreikka että Turkki ovat suuria oliiviöljyn tuottajia, mikä näkyy monissa ruokalajeissa.