/Meksiko

Ruokailoa meksikolaisittain

TUI, Suomi

Aloita makumatkasi meksikolaiseen keittiöön maan lipun väreillä: punaista tomaattisalsaa, vihreää guacamolea ja vaaleita maissitortilloja. Kuinka monta tapaa nauttia tortilla ehdit lomasi aikana oppia?

Meksikolla on värikäs ja monipuolinen ruokakulttuuri, jolle antavat leimansa niin ikiaikaiset perinteet kuin historian saatossa uudisasukkaiden mukanaan tuomat reseptit ja ainekset.

Meksiko on suuri maa, jossa maisemat vaihtelevat lumihuippuisista vuorista sitruunalehtoihin. Erilaisia raaka-aineita tuotetaan runsaasti, ja se näkyy myös ruokakulttuurin rikkautena.

Ruuanvalmistukseen on perinteisesti käytetty Meksikossa paljon aikaa, sillä monet paikalliset ruokalajit ovat varsin työläitä valmistaa. Edelleenkin ruuanvalmistukseen satsataan, ja keittiöpuuhissa voi tyypillisesti vierähtää kaksikin tuntia päivässä. Tuoreet raaka-aineet haetaan torilta, eikä puolivalmisteita tai pakasteita keittiöissä juuri näe.

Monikäyttöinen maissi

Yksi tärkeimmistä raaka-aineista on maissi, joka on yleisnimitys usealle eri lajikkeelle. Valkoista maissia käytetään masan eli meksikolaisen maissijauhotaikinan valmistamiseen. Taikinasta tehdään muun muassa tortilloja, jotka ovat olennainen osa monia paikallisia ruokalajeja.

Tyypillisiä tortillaruokien täytteitä ovat grillattu liha tai kala, vihannekset sekä papumuhennokset. Lisämakua antavat erilaiset salsat, avokadosta valmistettu guacamole sekä murennettavat tuorejuustot.
Pavut ovat maissin ohella meksikolaisen keittiön käytetyimpiä raaka-aineita, ja niitä löytyy lähes jokaiselta aterialta. Yleisimmin käytettyjä ovat pinto- ja mustapavut. Suosittu papuruoka on esimerkiksi papumuhennos, frijoles de olla. Muhennettua paputahnaa, frijoles refritos, tarjotaan tortilla-aterioilla.

Salsaten läpi aterian

Guacamole on kenties kaikista tunnetuin meksikolainen ruokalaji. Tätä hienonnettua avokadoa käytetään meksikolaisessa keittiössä todella paljon, muun muassa fajitan ja tortillalastujen kanssa sekä liha- ja kalaruokien lisukkeena.

Aito meksikolainen guacamole on jotakin aivan muuta kuin purkeissa myytävät valmistuotteet. Pääaines on soseutettu avokado, ja lisäksi voidaan käyttää sipulia, valkosipulia, tomaattia, pilkottua chiliä sekä limetin tai sitruunan mehua.

Auringon kypsyttämistä tomaateista valmistuvat maistuvat salsat, kuumat ja kylmät keitot sekä salaatit. Ne antavat makua ja väriä myös liha- ja kalaruuille. Tomaattisalsaa nautitaan yksinkertaisena alkuruokana tortillalastujen kanssa.

Monikäyttöisiä salsoja valmistetaan myös hedelmistä, kuten mangosta ja ananaksesta, sekä vihreistä tomatilloista, joita usein kutsutaan myös meksikolaisiksi vihreiksi tomaateiksi. Nimestään huolimatta tomatillo ei kuitenkaan ole tomaatti, vaan se kuuluu samaan sukuun kuin esimerkiksi ananaskirsikka.

Kokeile kaktusta

Lihaa ja kalaa valmistetaan usein pitkissä hiiligrilleissä. Tortilloihin liha lisätään yleensä pitkiksi suikaleiksi revittynä. Näin se pysyy maissiletun kyydissä huomattavasti paremmin kuin kuutioiksi leikatut lihapalat.
Suosittu kalaruoka on ceviche, jolla tarkoitetaan limetin mehulla raakakypsytettävää kalaa. Perinteinen meksikolainen äyriäisruoka taas on katkarapucoctail, coctel de camarones, jossa tomaattiseen liemeen lisätään katkarapujen kaveriksi sipulia, kurkkua, avokadoa, korianteria ja jalapeñoa.

Hedelmät tasapainottavat maissi- ja papupainotteista ruokavaliota. Esimerkiksi ananasta yhdistetään usein sekä suolaisiin että makeisiin riisiruokiin. Limettiä ja sitruunaa hyödynnetään salsojen ja muiden ruokalajien maustamisessa.

Hellekelillä virkistävä tuttavuus ovat katukojuista myytävät tuoremehut, agua frescas, joita valmistetaan ananaksesta, papaijasta, granaattiomenasta ja sitrushedelmistä.

Paikallinen erikoisuus on nopales eli opuntiakaktuksen lehdet. Näitä pulleita ja mehukkaita lehtiä käytetään esimerkiksi pataruuissa, keitoissa, salsoissa ja salaateissa.

Chiliä ja korianteria

Meksikolaiset ovat ylpeitä laajasta chilivalikoimastaan. Erilaisia lajikkeita on käytössä pitkälti yli sata. Chilit ovatkin meksikolaisen keittiön käytetyimpiä maustekasveja.
Chilin tulisuus riippuu sen sisältämän kapsaisiini-yhdisteen määrästä. Säilötyt tai raakana käytetyt chilit ovat yleensä tulisempia kuin kypsennetyt. Erittäin voimakkaan tulinen chili on habanero, jota käytetään usein pullotetuissa chilikastikkeissa.

Jalapeño on yksi suosituimmista chililajikkeista Meksikossa. Kun jalapeñot kuivataan ja savustetaan, niiden maku syvenee voimakkaan savuiseksi. Se tunnetaan nimellä chipotle.
Chilin ohella omaleimaista makua meksikolaiselle ruualle antavat muun muassa pippuri, kaneli ja korianteri. Korianterin tuoreita lehtiä kutsutaan nimellä cilantro. Ne ovat suosittu mauste sekä salsoissa että monissa muissa ruokalajeissa.

Vanukas on suosikkimakea

Makeana jälkiruokana Meksikossa suositaan usein erilaisia vanukkaita. Hyvin tyypillinen on esimerkiksi ranskalaista crème caramel -vanukasta muistuttava karamellivanukas, flan casero.
Herkullinen aterian päätös tai makea välipala on myös paahdettu kurpitsa, joka valmistuu sokerisiirapilla valeltuna uunissa miedolla lämmöllä hauduttamalla. Täydellinen makupari sille on vaniljajäätelö, johon on sekoitettu ripaus tuoretta, murskattua chiliä. Hyvää ruokahalua – Buen provecho!
Lähteet: ravintoloitsija Georg Simojoen haastattelu ja teos Aitoa Meksikon ruokaa, Felipe Fuentes Cruz ja Ben Fordham

Pieni tortillasanasto

  • Burrito – kirjekuoren tapaan taitettu täytetty tortilla.
  • Chimichanga – burrito, joka taittamisen jälkeen uppopaistetaan rapeaksi.
  • Enchilada – täytetty, rullalle kääritty tortilla, joka kuorrutetaan kastikkeella ja paistetaan uunissa.
  • Fajita – taskuksi täytteen ympärille kääritty tortilla.
  • Quesadilla – paistinpannulla paistettava, salsalla päällystetty tortilla, jonka toinen puolisko taitetaan täytteen päälle.
  • Tostada – rapeaksi paistettu, täytteillä päällystetty tortilla.

Kokeile kotona
Salsa paahdetuista tomaateista
6 annosta

  • ½ kg tomaatteja
  • 2 tuoretta (serrano)chiliä
  • 1 hienonnettu sipuli
  • 1 limetin mehu
  • iso nippu tuoretta korianteria
  • suolaa
  1. Kuumenna uuni 200-asteiseksi. Leikkaa tomaatit neljään osaan ja pane uunipellille. Lisää chilit ja paahda aineksia uunissa 45–60 minuuttia, kunnes ovat tummuneet ja pehmenneet.
  2. Laita paahdetut chilit vahvaan muovi-pussiin ja sulje pussin suu 20 minuutiksi. Anna tomaattien jäähtyä, poista niistä kuoret ja kuutioi tomaatit.
  3. Siirrä hienonnettu sipuli kulhoon, lisää tomaattikuutiot sekä limetin mehu.
  4. Ota chilit pussista ja irrota kuoret. Leikkaa kannat. Halkaise chilit, poista siemenet ja pilkohedelmäliha tomaatti-sipuliseokseen. Sekoita hyvin.
  5. Hienonna korianteri ja sekoita salsan joukkoon. Mausta suolalla. Peitä kulho kannella ja anna olla kylmässä noin tunti ennen tarjoilua.

Resepti: Jane Hilton, Meksikolainen keittiö

TEKSTI: KRISTA KORPELA-KOSONEN, Otavamedia

Muutama suolapala ja kylmä juoma limetinsiivulla – ah, tätä on Meksikon-loma parhaimmillaan. Muutama suolapala ja kylmä juoma limetinsiivulla – ah, tätä on Meksikon-loma parhaimmillaan.