/Turkki

Turkissa rakastetaan ruokaa

TUI, Suomi

Turkkilaisen keittiön raaka-aineet ovat tuoreita ja konstailemattomia. Muutamalla vihanneksella, mausteella ja yrtillä valmistuu ateria, jolle helposti menettää sekä kielensä että sydämensä.

Turkkilainen ruoka kietoo vaivattomasti pikkusormensa ympärille. Se koostuu kolmesta tärkeästä aineksesta: puhtaista ja tuoreista raaka-aineista, juuri sopivasta mausteisuudesta ja kokin rakkaudesta.
Kyllä, rakkaudesta. Turkkilaiset nimittäin puhuvat ruuasta kuin se olisi runoutta. Turkkilainen loihtii yksinkertaisista raaka-aineista aterian, joka kutkuttelee vaativammankin ruokaintoilijan makunystyröitä ja silmiä.

Turkkilaisille ruuanlaiton yksi periaate on, että kokin on laitettava kätensä ruokaan. Näin hänen energiansa siirtyy siihen. Ruoka ei ole sinun, jos et ole siihen koskenut.

Turkkilaisten arvostus ruokaa kohtaan näkyy myös työpaikoilla. Työpaikkaruokailulla ei ole mitään tekemistä mikrossa lämmitettävien einesten kanssa. Firmoissa on omat kokkinsa, jotka tekevät ruuat paikan päällä, sillä yleisen käsityksen mukaan työnantaja ei saa hyviä alaisia, jollei heille tarjoa hyvää ruokaa.

Turkkilaisella ruualla on mausteinen maine. Mausteita kyllä käytetäänkin, mutta ne antavat makua, eivätkä polta suuta. Ruuassa pyritään suolaisen ja makean tasapainoon, ja siksi moniin ruokiin tulee suolan lisäksi sokeria.

Moni ruokalaji kruunataan taikakastikeella, joka sisältää sitruunanmehua, valkosipulia ja oliiviöljyä. Sitä voi laittaa haudutettujen munakoisojen, merilevän, papujen tai melkein minkä tahansa päälle.

Kaikki vihreä käyttöön

Turkkilainen ruoka jaetaan yleensä kolmen alueen mukaan: pohjoiseen eli Mustanmeren alueeseen, Keski-Anatoliaan ja Egeanmeren alueeseen.

Pohjoiselle leimallista ovat kaikenlaiset merenantimet. Keski-Anatoliassa käytetään paljon tagine-pataa, jossa kokataan erityisesi lammasta ja kasviksia. Egeanmeren tienoo on oliiviöljyaluetta. Melkein jokaisella on oliivipuu takapihallaan, ja luonnollisesti oma puu on se kaikista komein.

Etelässä syödään runsaasti kasviksia ja monet ruokalajit ovat vegaanisia. Lautaselle kelpaa lähestulkoon kaikki, mikä on vihreää. Juuresten naatitkin menevät turkkilaisten suihin niin haudutettuina kuin paistettuina. Lammas on turkkilaisen keittiön keskeisin liha, mutta myös nautaa sekä lintua, kuten kanaa, viiriäistä ja ankkaa käytetään.

Torit ovat edelleen tärkeitä kauppapaikkoja. Niihin tuottajat tuovat heti aamusta antimiaan myytäväksi. Toisin kuin Suomessa, Turkin maaperä on monin paikoin vielä hyvin ravinteikasta, eikä lannoitteita tarvita kovin paljon. Siksi turkkilainen tomaatti on yhtä iso kuin raavaan miehen nyrkki.

Kasvikset ovat Turkissa halpoja. Vaikka Turkissa tinkiminen kuuluu shoppailuun, ruokatoreilla ei tingitä. Hinnat kun ovat jo valmiiksi edulliset.

Paikallisia erikoisuuksia

Turkkilaisen keittiön tukipilari on munakoiso. Sitä täytetään, marinoidaan, laitetaan pilahviin tai salaattiin, pannaan padaksi ja keittoihin.

Turkkilaisesta ruuasta ei silti voi puhua ilman kebabia. Tunnetuin kebabin muoto on döner kebab, eli vartaassa kypsentyvä marinoitu pala lampaanlihaa, josta vuollaan ohuita siivuja. Toinen klassikko on sis kebab, eli lampaanpaloja grillattuna vartaissa.

Eräs turkkilainen perinteinen ruokalaji on dolma. Se tarkoittaa täytettyä ja voi olla melkeinpä mikä kasvis tahansa. Tunnetuin on viininlehtikääryle, joka on myös Kreikalle ja Kyprokselle tunnusomainen herkku. Paprikat, kurpitsankukat, kaalinlehdet ja munakoiso aateloituvat täytettyinä. Täytteenä on maustettua riisiä, jota joskus höystetään lampaanlihalla.

Ruuan kylkiäisinä Turkissa tarjotaan usein pilahvia eli maustettua riisiä. Sillä on yhtä monta tekotapaa kuin on tekijääkin, mutta perusperiaatteeltaan se on kuin turkkilainen versio risotosta: maustettua riisiä, johon lisätään kasviksia. Pilahvia voi tehdä myös bulgurista ja vermisellistä.
Köfte tarkoittaa lihapullia, mutta on myös maustesekoitus erityisesti lihan maustamiseen. Se sisältää muun muassa suolaa, mustapippuria ja chiliä.

Kumina on turkin maustemaailman valtias. Sillä maustetaan kaikkea pitsoista pistaasipähkinöihin ja leivonnaisiin. Lisäksi turkkilaiset käyttävät ruuan maustamiseen runsaasti yrttejä, kuten persiljaa, tilliä, minttua, laakerinlehtiä, rosmariinia ja laventelia.

Yrtit ovat myös lääke. Turkissa pyritään ensin hoitamaan vaiva luonnollisin keinoin ja jos se ei auta, sitten suunnataan lääkäriin. Eukalyptus lievittää kurkkukipua ja pellava auttaa flunssaan. Hibiskus puhdistaa verta, nokkonen tekee hyvää ruuansulatukselle, päivänkakkara hellii vatsaa ja salvia helpottaa virtsatietulehdusta.

Makeaa mahan täydeltä

Mezen kanssa nautitaan yleensä kansallisjuoma rakia, joka on kreikkalaisten ouzoa muistuttava aniksella maustettu viina. Teetä ja kahvia tarjotaan Turkissa vieraanvaraisuuden ja ystävyyden merkiksi sekä ennen että jälkeen aterian.

Turkkilaisessa kodissa teepannu porisee aina. Sen äärellä turistaan, puhutaan politiikkaa ja pelataan seurapelejä. Teetä on tarjolla kolmenlaista: chaita eli mustaa teetä, salviateetä ja omenateetä. Jälkimmäinen on tosin kaukana aidosta omenasta ja niin teollista, että muistuttaa harmaita pellettejä. Turkkilaiset eivät sitä juo, mutta turistit siitä kyllä pitävät. Siksi sitä onkin usein tarjolla ravintoloiden ja kahviloiden listoilla.

Turkkilainen kermainen ja pehmeä kahvi valmistuu pienessä ibrik-kasarissa. Makeutuksessa on kolme astetta: musta, medium tai makea. Koska sokeri lisätään keittovaiheessa, haluttu makeusaste kysytään heti kättelyssä.

Turkkilaiset rakastavat makeaa, mikä näkyy jälkiruuissa. Baklava on monelle tuttu. Se on tehty kerrostetusta filotaikinasta, täytetty pähkinöillä ja uitettu siirapissa tai hunajassa, niin myös mantelikakkurevani ja taikinasuoruista tehty pähkinätäytteinen leivos kadaif.

Vaikka turkkilainen ruoka on konstailematonta, sen tekeminen vie aikaa, sillä yksinkertainen papupata voi muhia liedellä tunninkin. Kun keittiön täyttää valloittava yrttien tuoksu, tietää, että kaikki kuoriminen, pilkkominen, viipalointi, marinoiminen ja paistaminen on ollut sen arvoista.

Turkkilainen ruokasanasto

  • meze = useita ruokalajeja sisältävä alkuruokalautanen
  • sis kebab = lampaan palasia vartaassa, jotka grillataan
  • pilahvi = mausteliemessä keitetty riisi, jota voidaan myös höystää kasviksilla
  • dolma = täytettyjä vihanneksia
  • börek = filotaikinasta tehty täytetty piiras
  • cacik = kurkkujugurttisalaatti
  • manti = jauhelihalla täytetty taikinanyytti
  • mercimek corba = punaisista linsseistä tehty keitto
  • revani = mannasuurimoista tehty kakku, joka on kostutettu siirapilla tai hunajalla
  • baklava = leivos, jossa on kerroksittain filotaikinalevyjä ja niiden välissä erilaisia pähkinöitä
  • sütlac = uuniriisivanukas
  • lokma = pieniä uppopaistettuja pullia, jotka on kostutettu siirapilla
  • ayran = suolalla maustettu jugurttijuoma

Resepti

Pähkinäinen kana

1 kokonainen kana
1 porkkana
puoli kuppia saksanpähkinöitä
1 sipuli
suolaa ja pippuria maun mukaan
6 viipaletta leipää
1/4 kuppia kanalientä
1/4 kuppia maitoa
4 valkosipulinkynttä hienonnettuna
hienonnettua punaista paprikaa koristeeksi
Laita kana, porkkana ja sipuli pannuun ja peitä vedellä. Mausta suolalla ja pippurilla ja anna hiljalleen kiehua liedellä 45 minuuttia, kunnes kana on kypsää. Poista kana, mutta säilytä liemi. Nypi liha luista ja pilko se muruiksi kulhoon.
Sekoita saksanpähkinät, leipä, kanaliemi, maito ja valkosipuli yleiskoneessa sileäksi kastikkeeksi. Lisää se kanan päälle ja sekoita hyvin. Laita tarjoiluastiaan ja koristele punaisella paprikalla.

TEKSTI: KATJA PESONEN, Otavamedia

Turkissa rakastetaan ruokaa. Välimeren läheisyys näkyy runsaana kalaruokien tarjontana, ja lämmin ilmasto takaa laajan kirjon erilaisia tuoreita kasviksia. Turkissa rakastetaan ruokaa. Välimeren läheisyys näkyy runsaana kalaruokien tarjontana, ja lämmin ilmasto takaa laajan kirjon erilaisia tuoreita kasviksia.