Inspiration
Kahvia Keniasta ja Jamaikalta

Kahvia Keniasta ja Jamaikalta

2017-08-01

Kenialainen kahvi on maailman arvostetuimpia ja jamaikalainen Blue Mountain -kahvi puolestaan maailman kalleimpia.

Perinteisesti kaupassa myytävä kahvi on sekoitus usean eri maan kahveja. Todellinen kahvihifistelijä haluaa kuitenkin nauttia alkuperäiskahvia, joka on kasvanut tietyssä maassa, tietyllä alueella tai jopa yksittäisellä tilalla.

Vuoden Barista 2013 Kalle Freese vertaa alkuperäiskahveja viineihin. Kullakin kahvilla on omat ominaisvivahteensa, joihin vaikuttavat muun muassa maaperä, ilmasto, kasvuolot ja kahvilajike.

– Hyvä kahvi on kuitenkin edullisempaa kuin viini. Sitä paitsi kahvia voi nauttia kesken työpäivän, Kalle Freese vertaa. Hän rakastui kahviin asuessaan Uudessa-Seelannissa viitisen vuotta sitten.

Korkeat kasvuolot tuovat maun

Kahvi jaetaan kasvitieteellisesti kahteen lajiin: arabicaan ja robustaan. Keniassa ja Jamaikalla viljeltävät kahvit ovat arabicaa, johon kuuluu satoja alalajeja. Arabica vaatii korkeat kasvuolot kukoistaakseen, robusta sen sijaan ei ole niin nuuka. Se kasvaa matalammalla, muttei ole läheskään yhtä vivahteikas ja makea kuin arabica.

Freesen suosikkikahvit tulevat Keniasta. Hänestä on kuitenkin hassua puhua pelkästään jonkin maan kahvista, sillä pelkästään yhden kahvimaan sisällä on niin paljon eroja. Esimerkiksi Kenian kaksi isoa kahvialuetta, Ruirun ja Nyerin alueet, tuottavat hyvin erilaista kahvia, koska ne sijaitsevat eri korkeudella ja niiden maaperä on erilainen. Keniassa kahvi kasvaa vähintään 1 200 metrissä.

Myös Jamaikalla on ihanteelliset, tuliperäiset kasvuolot kahville. Jamaikalainen Blue Mountain -kahvi on maailmankuulua. Sen vuosituotanto on pieni ja se on arvokasta; yksi kilogramma sitä maksaa noin 100 euroa. Blue Mountain -kahvi kasvaa samannimisen vuoren rinteillä maan itäosassa jopa 1 800 metrin korkeudessa.

– Mitä korkeammalla kahvi kasvaa, sitä hitaammin se kypsyy ja sitä intensiivisempi maku kahvissa on.

Kahvimarja poimitaan käsin

Kahvi tarvitsee paljon vettä kasvuun, ja kypsyminen alkaa sadekauden jälkeen. Keniassa kahvi on kypsää marras–joulukuussa, noin 9 kuukautta sadekauden jälkeen. Monsuunikauden vuoksi vuodessa on vain yksi satokausi. Freese on itse käynyt tutustumassa paikan päällä kenialaiseen kahvintuotantoon.

– Keniassa on paljon pieniä viljelijöitä, jotka kuuluvat osuuskuntiin. He vievät keräämänsä kahvimarjat käsittelyasemalle, jossa marjan hedelmäliha poistetaan ja pavut kuivataan. Kun sato on myyty, viljelijät saavat korvauksen tuottamastaan kahvista laadun mukaan.

Hyvä, makea kahvi poimitaan kypsänä, jolloin marja on punainen. Kahvimarjan poiminta on käsityötä, sillä marjat eivät kypsy yhtä aikaa.

– Hyvästä kahvista maistaa, että se on poimittu käsin. Koneella poimituista marjoista ei saa hyvää kahvia, sillä joukkoon päätyy helposti raakoja, ylikypsiä ja viallisia marjoja.

Poimimisen jälkeen marjat lajitellaan koon mukaan. Mitä isompi papu, sen parempi maku. Papujen tulee olla tasalaatuisia eikä sisältää haljenneita tai reikäisiä yksilöitä. Kenialainen raakakahvi huutokaupataan, viedään kohdemaihin ja paahdetaan.

Suomeen tuodaan paljon kenialaista kahvia, sen sijaan jamaikalaista kahvia hyvin vähän. Jamaikan kahvituotannosta 90 prosenttia viedään Japaniin.

– Jos Suomesta onnistuu löytämään jamaikalaista vaaleapaahtoista Blue Mountain -kahvia tuoreena, eli noin 4 viikkoa paahdosta, se on todella maukasta. Kahvi on pehmeän hapokas, makea, täyteläinen ja hienostunut.

Kenialaisen kahvin maku on mustaherukkainen, makea ja hapokas. Varsinkin tuoreessa kahvisadossa on kevyt ja kukkainen aromi. Freese itse suosii aina sesongin kahvia. Kenialaiset kahvipavut tulevat Suomeen puoli vuotta kypsymisen jälkeen toukokuussa, jolloin kahvi on parhaimmillaan. Kenialainen kahvi paahdetaan vaaleahkoksi.

– Mitä tummapaahtoisempi kahvi, sitä vähemmän kahvin omaa makua maistaa. Laadukasta kahvia ei kannata paahtaa liian tummaksi, Kalle Freese tiivistää.

Kalle Freesen neuvot kahvin valmistukseen

”Helpoin tapa parantaa kahvin laatua on jauhaa pavut itse. Mitä pidempään kahvi on ollut jauhettuna, sitä vähemmän siinä on aromeja ja makuja jäljellä. Kahvi kannattaa ostaa pieneltä ja laadukkaalta paahtimolta tuoreena, mielellään kuukauden sisällä paahdosta.

Puhtaat välineet ovat hyvän kahvin edellytys. Käytä erillistä vesikannua veden kaatamiseen, koska kahvinkeittimen pannu ei ole koskaan täysin puhdas. Itse kiehautan ensin veden ja annan sen jäähtyä 92–94 asteeseen. Sen jälkeen kaadan veden manuaalisesti suodattimen läpi.

Mittaa kahvi tarkasti esimerkiksi keittiövaa’alla. Oikeanvahvuista kahvia saa, kun varaa yhteen desilitraan 6 grammaa kahvia. Kun kahvi on valmista, se kannattaa nauttia saman tien.

Parhaiten kieli maistaa 60-asteisen juoman. Hyvä kahvi ei tarvitse maitoa eikä sokeria. Jos kahvi maistuu kitkerältä, vesi valuu liian hitaasti suodattimesta läpi, eli kahvi on liian hienoa. Jauha kahvi tällöin seuraavan kerran karkeammaksi. Jos kahvi on vetistä, jauha kahvi vastaavasti aiempaa hienommaksi.”

 

TEKSTI: JAANA KALLIOKOSKI / Otavamedia

SallaS